Почему чернеет отварной картофель после остывания?

Чернение отварного картофеля после остывания связано с химической реакцией, которая происходит в его клетках. Это явление называется «энзиматическим темнением» и происходит по следующей причине:

• Окисление фенилаланина: В картофеле содержится аминокислота фенилаланин, которая при окислении под воздействием ферментов (полифенолоксидазы) превращается в меланин — темный пигмент, который придает картофелю черный или коричневый цвет.

Кроме того, чернение картофеля может быть усилено следующими факторами:

1. Высокая температура: Если отварной картофель остывает при высокой температуре, это может способствовать ускоренному процессу окисления и темнению.
2. Кислотность: Картофель может становиться темнее в кислой среде, например, если добавлен уксус или лимонный сок.
3. Снижение pH: Некоторые способы приготовления, такие как обжаривание, могут привести к снижению pH, что способствует окислению фенилаланина и образованию меланина.

Чернение отварного картофеля не является признаком порчи или опасности для здоровья. Однако, чтобы сохранить его аппетитный вид, можно добавить кислоту, например, уксус или лимонный сок, во время варки, что поможет замедлить процесс энзиматического темнения.